PROCESOS BÁSICOS DE PANADERÍA
MODULO 1
ANGÉLICA MERCHAN LOPEZ
1. CLASES DE HARINA QUE SE ENCUENTRAN EN COLOMBIA
2. CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE HARINAS QUE SE USAN PARA LA ELABORACIÓN DE PAN
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4. LAS GRASAS Y LA PANADERIA
Para
productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la
mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados
de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a
temperatura ambiente.
Función de las grasas
Las
grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y
riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de
cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave.
Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de
aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades
emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la
humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
La
gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su
sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o
aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y
hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la
unión de las proteínas de la harina. Para asegurar una buena superposición de
capas de grasa con capas de masa
Mantequilla
La
mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper
los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una
mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada,
contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin
embargo, constituye una de las opciones más costosas.
Margarina
La
margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal
o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse
saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad
de sabor es inferior a la de la mantequilla, su uso es común
debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados,
su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere
refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en
la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos
contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto
de fusión es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en
especial para la fabricación de masas hojaldradas —como hojaldres, croissants y
Daneses—, pero por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al
consumir un producto que la contiene.
Manteca (Shortening)
El
término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su
equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para
reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto
final. Desde un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa
blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo
general, está hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que
convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al
calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas
dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil.
Estos tipos de grasa, son sólidas a temperatura ambiente, al igual
que otras grasas, son más estables y tienen un punto de fusión mayor que el de
la mantequilla. Algunos fabricantes han desarrollado métodos alternativos para
eliminar las grasas “trans”, mediante la producción de manteca completamente
hidrogenada, libre de estos lípidos nocivos. Otro método, consiste en mezclar
esta manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad,
de características símiles a la grasa estándar.
Aceites
Los
aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad
de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo
mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene
una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una
corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de
ponqués y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. Debido
a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran
disponibles un amplio rango de sabores. Para la producción en panadería, se
recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los
que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del
aceite de maní.
FUENTES:
WWW.WIKIPEDIA.COM
WWW.REVISTALABARRA.COM
WWW.ELCLUBDELPAN.COM
WWW.BUENASTAREAS.COM
